뷔페의 경제학

카지노와 뷔페 식당의 공통점 "웬만해선 이길 수 없다"

 

일정 금액의 식사료를 내고 마음껏 먹을 수 있는 뷔페. 뷔페식당을 이용해 본 사람들이라면 누구나 한 번쯤은 생각해보는 궁금증이 있다.

"과연 얼마나 먹어야 본전을 채울 수 있을까?"

"식당 주인은 대체 손님들이 얼마나 와야, 얼마나 먹어야 수지를 맞출 수 있을까?"

미국의 뉴스레터 매거진인 더 허슬이 이러한 궁금증을 파헤친 기사를 소개했다. 이름 하여 '뷔페의 경제학'이다.

더 허슬에 따르면, 미국 내 뷔페 평균가격은 약 20달러로 이중 재료비가 7.4달러, 인건비 6달러, 가게세(월세) 2.8달러, 기타 잡비 2.8달러, 총 19달러의 비용이 소요됐다. 따라서 뷔페 식당이 남기는 순익은 식사료의 5% 수준인 1달러에 불과한 것으로 파악됐다. 뷔페의 나라 미국답지 않게 상당히 박한 이윤이다.

때문에 뷔페 식당 운영의 목표는 가능한 많은 손님을 유치해 매출을 증대시키는 것으로 귀결된다. 그리고 조리 과정을 최대한 효율화해 비용을 줄이는 것도 포함된다.

일반 식당의 경우 조리사 1명당 25명분의 식사를 준비할 수 있는 반면, 뷔페 식당은 조리사 1명당 약 200명분의 식사를 준비한다. 인건비를 1/10가량 줄이는 셈이다. 규모의 경제는 식재료 준비에도 적용된다.대량 구매를 통해 식재료비 절감을 이루고 있다. 

평균적으로 감자튀김은 0.3달러, 샐러드는 0.5달러, 파스타는 0.75달러, 치킨은 1.13달러, 스테이크는 2.25달러의 비용이 들어간다. 일반 구매보다 적게는 10 많게는 50% 이상 저렴한 비용으로 식재료를 확보한다.

뷔페 식당의 마진률은 상당히 박한 편이다

요리 서빙에도 노하우가 들어가 있다. "고객의 뱃속을 가능한 저렴하고 빠르게 채우는 것"이 바로 뷔페 식당 서빙의 노하우다.

통계에 의하면 뷔페 식당을 방문하는 손님의 66%가  첫번째 요리부터 세번째 요리를 접시에 담는 것으로 파악된다.

  • 뷔페 진열 음식 중 앞부분의 음식을 싸고 양이 많은 재료로 준비하는 것이 유리하다. 값비싸고 희귀한 요리일수록 구석에 숨겨두는 것도 이 같은 이유다.
  • 더 작은 접시와 국자, 스푼을 사용하는 것도 음식 소비량을 줄이는 것으로 나타났다.
  • 음료를 곳곳에 비치해 포만감을 쉽게 느낄 수 있도록 하고 식당 테이블 곳곳에 유리거울을 비치하는 것도 손님들이 식사를 적게 하는데 도움이 된다고 한다.

기본적으로 뷔페 식당의 비즈니스 모델은 카지노와 비슷하다. 엄청난 대식가의 등장으로 식당이 손해를 보는 예도 있지만, 대부분의 손님은 지불한 식사료 이상의 음식을 소화하지 못한다.

조사에 따르면, 20달러 뷔페 식당의 경우 대다수의 손님들이 8.5달러의 이윤을 식당에 제공하는 것으로 파악됐다. 청소년처럼 식사량이 많은 손님조차 3.7달러 정도의 이윤을, 특별히 많이 먹는 대식가일지라도 1달러의 이윤을 유지하는 수준이라는 것.

대식가는 평균적으로 20명에 한 명 꼴로 등장하기 때문에 뷔페 식당의 입장에선 그리 큰 손해는 아니다. 그리고 대부분 뷔페식당은 식사시간에 제한을 두기 때문에 추가적인 손해를 예방하고 있다. 여기에 별로 판매하는 음료와 술에서도 상당한 이윤을 남기고 있다.

'뷔페의 경제학'으로 불릴 만큼 단단한 이론적 기반으로 운영되는 뷔페 식당이지만, 지난 20년간 미국 내 뷔페 식당의 점포수는 26%가량 줄었다. 가장 큰 이유는 배달음식의 확산이다. 북미레스토랑협회에 따르면, 2030년까지 식당에서 제공하는 요리의 80%를 배달해 먹을 수 있을 것으로 보고 있다. 

음식배달 문화의 확산은 뷔페의 나라 미국의 음식문화를 바꾸고 있다. ⓔ

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